Ottanta

Je poursuis mes pérégrinations culinaires, notamment grâce à l’émission On va déguster de François-Régis Gaudry tous les dimanches sur France Inter (1).

Je connaissais les micro-brasseries qui ont éclos ces dernières années en France et partout dans le monde puisque contrairement au vin, nul besoin de terroir pour brasser sa propre bière. Vous pouvez le faire dans votre propre garage à condition d’y faire venir les céréales idoines, d’avoir le matériel et de connaître le processus de fabrication. De nombreuses bières locales ou régionales ont donc émergé partout où des brasseurs amateurs ont voulu tenté l’expérience.

Mais je ne connaissais pas le concept de fromagerie urbaine, tel que celui de Sara Lacomba qui fabrique depuis 2015 sa propre mozzarella à Paris. Rétrospective (2)…

2015 : Originaire des Pouilles et en France depuis 2010, Sara (3) décide de « faire sa reconversion » avec un objectif : produire la première mozzarella fraîche, artisanales et BIO de France en utilisant des matières premières locales. Ottanta naît le 3 mars 2015 pour défendre la mozzarella de vache « à la façon des Pouilles ».

La société ne dispose pas de locaux ni de laboratoire. Sara et son « maître » Salvatore squattent quelques heures pas jour un laboratoire dans le Val d’Oise pour mettre à point leur gamme. Le bouche à oreille opère, et la jeune entreprise commence à livrer des professionnels séduits par le locavorisme avant l’heure : Fauchon, l’Atelier Pizza, Aldo Elia, Sylvain Sendra.

Le projet original de Sara était de démarrer un commerce d’importation de burrata des Pouilles. C’est en goutant les produits fraîchement arrivés par avion, et en en restant profondément déçue, qu’elle a eu l’idée de fabriquer ses fromages directement à Paris. 

Lors des travaux d’aménagement de la boutique en 2015, Emmanuel Cottet, visionnaire gérant de l' »Atelier Pizza », avait déclaré ne pas pouvoir se passer de la mozzarella Ottanta pour sa pizza. Pendant toute la durée des travaux, l’équipe Ottanta s’est donc rendue deux fois par semaine fabriquer la mozzarella directement dans les cuisines de l’Atelier Pizza. 

Sara, et Gianni, un fromager des Pouilles venu rejoindre l’équipe, ont besoin d’une « maison » : en décembre 2015 ils ouvrent la première fromagerie urbaine de Paris, au 19 rue du Cardinal Lemoine. Le lait de Seine et Marne y est transformé sur place tous les jours et les fromages sont désormais disponibles aussi pour les particuliers.

Des nouvelles récrues rejoignent l’équipe : Flaminia, dynamique « pugliese » qui fait vivre la boutique, Julie et Jennifer, jeunes apprenties, qui renforcent l’équipe de production.

2017 : La production grandit, le petit atelier urbain ne suffit plus : Ottanta inaugure un nouveau, grand atelier, au sein de la Bergerie Nationale de Rambouillet (78), ferme du Ministère de l’Agriculture dont Ottanta transforme aussi le lait BIO produit sur place par le troupeau de vache laitières. L’atelier parisien commence à accueillir les ateliers de mozzarella à destination des particuliers. 

2018 : La production se professionnalise : Marian rejoint l’équipe et chapeaute la production, Jennifer gère l’atelier, les commandes et les clients, Grégoire rejoint Sara dans l’organisation de la logistique et du développement commercial. Le noyaux dur, les « fabs 4 » d’Ottanta sont in the place.

2019 : L’année 2019 est l’année de la maturité : Grégoire rejoint Sara à la direction de l’entreprise, qui s’appelle désormais OTTANTA & COW.
La joyeuse équipe prend son envol et déménage dans des nouveaux locaux tous beaux tous neufs à Gazeran (78). L’équipe pousse encore plus loin sa recherche d’un lait de qualité et travaille désormais avec deux élevages qui lui fournissent une matière première de rêve : du lait BIO de vaches jersiaises et normandes, pour des produits extra. 

2021 : Après les montagnes russes de l’année 2020, Ottanta & Cow inaugure 2021 avec l’ouverture d’une nouvelle boutique, « La Dispensa », et le termine avec le lancement d’un beau, nouveau projet :une ligne de production de pâtes fraiches, BIO, aux farines anciennes et zero-gaspi : aux manettes, Marco, « pastaro » militant du circuit Slow Food! 

Plus d’infos sur : www.ottanta.org

Notes / Sources :

(1) A noter pour tous les amoureux de la cuisine que On va déguster est cet été en croisière autour de la Méditerranée au départ de Marseille, à retrouver tous les jours à 11h sur France Inter.

(2) Ottanta.org/le-projet

(3) Sara Lacomba : Mi-maman, mi-fromagère, ex Radio France, ex camionneuse, elle est la caution « accent avec la R qui roule » chez Ottanta. Elle développe, elle trouve des solutions créatives à des problèmes complexes, elle bidouille sur les réseaux sociaux et encadre les activités pédagogiques, tu pense qu’elle t’écoute mais elle est dejà en train de visualiser Ottanta dans 5 ans. Sa phrase préféré est « rappelle moi de me rappeler ». 

Elle aime :  faire des web-séries sur ses pannes de camion 
Elle déteste : qu’on lui apprend que la vraie mozzarella est la dibufala (?), car c’est mon cousin qui a été à Menton en 1947 qui me l’a dit (ottanta.org/l-equipe).